Rezept: Involtini vom Rind mit grünem Spargel

Zutaten für die Involtini:

  • ca. 500 g Schniroutzel oder Roulade
  • 20 Scheiben Pancetta Steccata oder alternativ 4 Scheiben Parmaschinken
  • 12 Stangen grüner Spargel
  • ca. 50 g Parmesan
  • Dijon-Senf
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  •  Butter, Zucker

Zutaten für das Risotto:

  • 300 g Risottoreis
  • 200 g Champignons
  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 150 ml Weißwein
  • 750 ml Rinderfond
  • 100 g Butter
  • 75 g geriebener Parmesan

Als erstes die Champignons in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden.

Spargel in ca. 5mm Scheiben schneiden, den Kopf beiseitelegen.

Champignons, Spargel, Zwiebeln und Knoblauch mit etwas Öl in einer großen Pfanne oder Topf anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und kurz dünsten bis der Reis glasig ist. Jetzt mit dem Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen.

Fond hinzufügen, so dass der Reis bedeckt ist und mit offenem Deckel köcheln lassen. Dabei umrühren. Sobald die Flüssigkeit aufgenommen wurde, immer wieder neue hinzufügen und solange wiederholen bis der Risottoreis gar ist, bzw. noch leichten Biss hat.

In der Zwischenzeit werden für die Involtini die holzigen Enden des Spargels entfernt. Der Spargel wird in Salzwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker ca. 5 min. bissfest gegart.
Die Schniroutzel auslegen, mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen.

Eine Seite dünn mit dem Senf bestreichen und mit dem Pancetta Steccata belegen. Je 3 Spargelstangen und den Parmesan auf das untere Drittel des Schniroutzels geben und aufrollen. Nach Bedarf mit einem Zahnstocher fixieren.

Wenn das Risotto noch etwas Biss hat, die Butter und den Parmesan zugeben und umrühren.
Eventuell noch etwas Fond dazugeben, um eine schöne schlotzige Konsistenz zu bekommen.
Jetzt kann noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Die Schniroutzel mit Olivenöl bepinseln und auf dem Grill bei direkter Hitze von jeder Seite ca. 3 min. grillen. Die übrigen Spargelköpfe werden auf den Grill gelegt, damit sie etwas Farbe bekommen.

Guten Appetit!