Flap Steak
Spargel grün-weiß mit Bergkäse überbacken
Das Flap-Steak besitzt besonders lange Muskelfasern – deswegen muss es vor dem Essen eine Runde entspannen. Wie und warum genau, erklärt Mario!
Zutaten:
• 1 Flap Steak
• 500g weißer Spargel
• 250g grüner Spargel
• 250g Bergkäse, gerieben
• ca. 50g Butter
• 1 Prise Zucker
• etwas Zitronensaft
• Butterschmalz
• Grobes Meersalz
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
Den Spinat putzen und grob schneiden. Den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Anschließend in Salzwasser mit 1 Prise Zucker, Zitronenabrieb und einen Teil der Butter für ca. 5 Minuten köcheln und dann abtropfen lassen. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden, dieser braucht nicht vorgegart zu werden.
Das Steak aus Kühlschrank und Verpackung nehmen.
Den Grill auf ca. 180 °C anheizen und mit einer Plancha versehen, alternativ mit einer Pfanne arbeiten. Etwas Butterschmalz auf die heiße Grillplatte geben. Den weißen und den grünen Spargel kurz rundherum angrillen.
Zuerst den Spinat in eine feuerfeste Form geben, pfeffern und salzen, dann die weißen und grünen Spargelstangen abwechselnd daraufsetzen und ebenfalls etwas pfeffern. Butter in Flöckchen darauf verteilen und alles mit dem Bergkäse und etwas Cayennepfeffer bestreuen.
Den Deckel des Grills schließen und für ca. 25 Minuten bei indirekter Hitze grillen, bis der Käse goldgelb ist.
Jetzt wird das Steak etwas geölt und mit etwas groben Meersalz gesalzen. Der Grill wird auf volle Temperatur aufgeheizt.
Pro Seite wird das Steak etwa 3 Minuten gegrillt. Wenn es auf beiden Seiten durchgehende Röstaromen und eine schöne Kruste bekommen hat, ist es fast fertig. Die Kerntemperatur sollte bei etwa 54°C liegen, dann ist es innen rosa und saftig.
Sollte die gewünschte Kerntemperatur noch nicht erreicht sein, wird es noch ein paar Minuten an den Rand des Grills in die indirekte Zone gelegt, damit es bei geschlossenem Deckel noch nachgaren kann.
Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird das Steak vom Grill genommen und für ca.5 Minuten zum Ruhen auf ein Schneidebrett gelegt.
Die Ruhephase ist beim Flap-Steak besonders wichtig, da die langen Fasern sehr viel Wasser binden. Sollte man das Steak jetzt direkt aufschneiden, würde sehr viel Flüssigkeit auslaufen. Da der Saft aber im Steak bleiben soll, ist es wichtig dem Steak ein paar Minuten zur Entspannung zu geben. Dann wird das Steak quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten und mit dem Meersalz und ggf. etwas gepfeffert serviert.
